Νέες συνταγές

Ο Danny Meyer λέει ότι η πολιτική "No-Tipping" έκανε ένα από τα εστιατόριά του πιο κερδοφόρο από ποτέ

Ο Danny Meyer λέει ότι η πολιτική

Το εστιατόριο The Modern του Danny Meyer αναφέρει τον πιο κερδοφόρο μήνα του μετά τη λήξη μιας πολιτικής ανατροπής

Facebook/Wikimedia Commons

Ένα μεγαλύτερο κέρδος είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου για εστιατόρια χωρίς άκρη όπως το The Modern.

Με ένα αυξανόμενο κύμα εστιατορίων που εφαρμόζουν νέες πολιτικές χωρίς επιστροφές, οι περισσότεροι άνθρωποι του κλάδου αναρωτιούνται αν είναι η πιο επωφελής επιλογή για τους εργαζόμενους και τους πελάτες. Τι γίνεται όμως με το ίδιο το εστιατόριο;

Σε συνέντευξη με ο Freakonomics podcast, ο εστιάτορας Danny Meyer εξήγησε ότι ο μήνας μετά την εφαρμογή της πολιτικής του για μη-ανατροπή στο The Modern in the Museum of Modern Art ήταν ο πιο κερδοφόρος μήνας ποτέ για το εστιατόριο.

«Το να κάνεις το σωστό είναι το πιο κερδοφόρο πράγμα», είπε. «Ποτέ δεν θα μπορούσα να φανταστώ ότι θα ήμασταν ήδη κερδοφόροι τόσο νωρίς - νόμιζα ότι αυτό θα ήταν ένα μακρύ κακό.»

Το Modern ήταν το πρώτο από τα εστιατόρια της Meyer που υιοθέτησε την πολιτική «Περιλαμβάνει τη φιλοξενία». Παρόλο που το εστιατόριο έπρεπε να αναπληρώσει τα χρήματα που χάθηκαν από τις αναφορές, δίνοντας αυξήσεις στους διαχειριστές και τους διακομιστές, εξακολουθεί να βγαίνει στην κορυφή. Γιατί; Σύμφωνα με τον Meyer, ο κερδοφόρος μήνας οφείλεται στη φασαρία που περιβάλλει τη νέα του πολιτική, η οποία έχει λάβει ως επί το πλείστον ευνοϊκές κριτικές.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη ανατροπής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων των διακομιστών, των μπάρμαν και του προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Ο Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί με τον ίδιο τρόπο με την πλήρη ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας,  we ’ δεν έχουμε ακόμη εξετάσει πώς   μπορούν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί ’ μια τάση για αυτά τα σφεντόνα ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητα για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να παρουσιάσει για αυτούς στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη ανατροπής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων των διακομιστών, των μπάρμαν και του προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Η Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί εξίσου με την ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας, δεν πρέπει να εξετάσουμε πώς   θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί ’ μια τάση για αυτούς τους σφεντόνες ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητοι για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να παρουσιάσει για αυτούς στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη επιστροφής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων των διακομιστών, των μπάρμαν και του προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Ο Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί με τον ίδιο τρόπο με την πλήρη ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας,  we ’ δεν έχουμε ακόμη εξετάσει πώς   μπορούν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί ’ μια τάση για αυτούς τους σφεντόνες ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητοι για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να τους φέρει στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη ανατροπής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων των διακομιστών, των μπάρμαν και του προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Ο Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί με τον ίδιο τρόπο με την πλήρη ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας, δεν πρέπει να εξετάσουμε πώς   θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί ’ μια τάση για αυτά τα σφεντόνα ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητα για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να τους φέρει στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη επιστροφής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων των διακομιστών, των μπάρμαν και του προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Η Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί εξίσου με την ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας, δεν πρέπει να εξετάσουμε πώς   θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί ’ μια τάση για αυτά τα σφεντόνα ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητα για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να παρουσιάσει για αυτούς στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη ανατροπής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων διακομιστών, μπάρμαν και προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Ο Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί με τον ίδιο τρόπο με την πλήρη ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας, δεν πρέπει να εξετάσουμε πώς   θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί ’ μια τάση για αυτούς τους σφεντόνες ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητοι για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να τους φέρει στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη ανατροπής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων διακομιστών, μπάρμαν και προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Η Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί εξίσου με την ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας, δεν πρέπει να εξετάσουμε πώς   θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί ’ μια τάση για αυτούς τους σφεντόνες ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητοι για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να τους φέρει στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη επιστροφής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων των διακομιστών, των μπάρμαν και του προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Ο Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί με τον ίδιο τρόπο με την πλήρη ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας, δεν πρέπει να εξετάσουμε πώς   θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί μια τάση για αυτούς τους σφεντόνες ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητοι για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να τους φέρει στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη επιστροφής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων των διακομιστών, των μπάρμαν και του προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Η Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί εξίσου με την ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας,  we ’ δεν έχουμε ακόμη εξετάσει πώς   μπορούν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί ’ μια τάση για αυτά τα σφεντόνα ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητα για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να παρουσιάσει για αυτούς στο μέλλον.


Ζητήσαμε από 8 μπάρμαν να μοιραστούν τις απόψεις τους σχετικά με το πώς μια πολιτική μη επιστροφής θα επηρεάσει τις δουλειές τους

Ο Danny Meyer, ο άνθρωπος πίσω από το Shake Shack ਎mpire and  Union Square Hospitality Group, συγκλόνισε τον κόσμο των τροφίμων τον περασμένο μήνα, όταν ανακοίνωσε τα σχέδιά του να εξαλείψει την ανατροπή  στο 13 εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης στη Νέα Υόρκη μέχρι το τέλος του 2016. Ακόμη και για κάποιος που θεωρείται οραματιστής στον τομέα του, το σχέδιό του απαιτεί ένα μεγάλο#άλμα πίστης τόσο από τους πελάτες όσο και από τους εργαζόμενους   στον κλάδο.

Ο Meyer θα πληρώσει όλους τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβανομένων των διακομιστών, των μπάρμαν και του προσωπικού της BOH, έναν μισθό “living ” (ή υψηλότερο, σταθερό ωριαίο μισθό που θα αντικατοπτρίζει παράγοντες   παρόμοια εμπειρία και αρχαιότητα). Πουθενά στο λογαριασμό δεν θα υπάρχει γραμμή που θα προορίζεται για δωρεάν.

Αν πιστεύετε ότι αυτή η ιδέα είναι απλώς ιδεαλιστική, σκεφτείτε ξανά: Άλλα εστιατόρια έχουν ήδη αρχίσει να ακολουθούν το παράδειγμα του Meyer. Η Joe & Crab Shack   μόλις ξεκίνησε τη δοκιμή ενός μοντέλου χωρίς αιχμή, και πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων υψηλού προφίλ —, συμπεριλαμβανομένου του Tom Colicchio —, έχουν εξαλειφθεί εξίσου με την ανατροπή.

Παρόλο που αυτές οι αλλαγές έχουν συζητηθεί κυρίως όσον αφορά τους διακομιστές και το προσωπικό της κουζίνας, δεν πρέπει να εξετάσουμε πώς   θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη ζωή των μπάρμαν. Τώρα που η άκρη του 20% είναι στάνταρ της βιομηχανίας για τη φροντίδα του μπάρμπεκιου σας, είναι επίσης σε θέση να αισθάνονται άμεσα τις επιπτώσεις — αλλά με διαφορετικούς τρόπους.  Επειδή οι μπάρες δεν έχουν συνήθως θέσεις FOH και BOH, εκεί μια τάση για αυτούς τους σφεντόνες ποτών   να αισθάνονται πιο ιδιόκτητοι για τους ρόλους τους και να αναλαμβάνουν περισσότερη ευθύνη για την εμπειρία που διαθέτουν.

Για να έχουμε μια καλύτερη αίσθηση της προοπτικής τους, ζητήσαμε από τους μπάρμαν   να μοιραστούν   τις σκέψεις τους σχετικά με αυτή τη μνημειώδη αλλαγή, και τι είδους κόστος και οφέλη θα μπορούσε να τους φέρει στο μέλλον.


Δες το βίντεο: Union Square Hospitality Group CEO Danny Meyer at Skift Global Forum 2017 (Ιανουάριος 2022).